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王子娱乐下载中心:90%的人,蛋炒饭的第一步就做错了。

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今天的Foodlab,是我们 捋起袖子,在厨房死磕了整整两周的成果。

用掉了整30碗饭,60个鸡蛋,只为研究一个问题:怎么炒好一盘蛋炒饭?

你可能会问,蛋炒饭还用这么大费周章做实验吗?不是谁都会做吗?

但仔细想想,在家好像也做不出特别好吃的那种炒饭,但又说不出哪里有问题。

可以认领一下,你炒的饭有没有翻过这些车?

用米不行:米饭凝聚成坨,和鸡蛋很分离。

火候把握不好,鸡蛋炒过头了满口都是焦糊味。或者没炒到位,整盘饭湿答答的。

调味不均匀,有的地方盐没化开,一口淡一口咸的那种。

还有就是油量,放少了不好吃,放多了,扒开盘子一看,底下一摊油。

庾澄庆老师早在十几年前就唱出了真理:蛋炒饭,最简单也最困难。

我们做这么久的实验,就是为了找到了一个100%成功的菜谱,目标是让新手也能炒出一盘一出锅就被抢光,喷喷香的蛋炒饭:

米要粒粒分明,口感干爽,蛋液均匀包裹,每一口都吃得到细碎的蛋和饭。有油香而不浮油,有蛋香而未焦,葱香澎湃扑鼻。

吊打贵餐厅是不可能啦,但作为一个厨房新手,想把这几点全部做到,说实话已经不容易了!

敢说它百分百成功,是因为我们拉着公司厨艺洼地的编导小姐姐做了一遍(进厨房第一句:鸡蛋怎么打才不会让壳掉进去?),她第一次做就得到了人生中第一盘被一抢而空的蛋炒饭。

话不多说,请一起来看这个 绝 不 翻 车 的炒饭秘籍。

处理好米饭

蛋炒饭就已经成功了一半

开火前,请提前备好配料!炒制过程不至于手忙脚乱。

应该找不到比这更极简的配料了,都是厨房里闭眼能找到的东西。

这是1人份的量,大家根据需求等量增减~

首先,一碗蛋炒饭的灵魂是什么?是饭啊!一碗蛋炒饭,蛋再香,如果饭软烂成坨,或者干硬如石子,那……真不想吃第二口orz

怎么样才是满分的米饭?最流行的做法,大家应该都听过:米要籼米,饭要隔夜。

我们也试了几轮,得到的结论是……没错,这就是最优解。前人的智慧是无限的;)

籼米是细长状的,含水量少,粘性也小。煮饭会有些干硬,但炒饭就很适合。市面上常见的茉莉香米、油粘米都是籼米。

而平时常吃的东北大米属于粳米,是短圆形的,粘性大。

所以家里有籼米,也能耐心等隔夜的朋友,你们已经赢在起点了。这部分直接跳过就行~

但平时只吃粳米的朋友,也别急着走!帮你们总结出了秘方,不买籼米,不等隔夜,一样能做出粒粒分明的黄金炒饭!

粒粒分明这个效果看起来复杂,其实一点都不难。把握好两个影响要素就可以了:

第一,是要让米饭损失掉多余的水分。

刚煮好的米饭水分太多,口感比较黏。直接炒,就会碰到我们最常遇到的翻车:米饭软塌塌地坨成一团。

解决方法也很简单,可以隔夜,也可以将米饭平铺晾干15分钟,或者煮米饭时少放1/3的水,就可以达到适合炒饭的干爽口感。

隔夜的目的,也是为了蒸发掉更多水分,让米饭更容易形成粒粒分明的感觉。

第二, 是我们查阅了各种菜谱后总结的方法:增加米饭的 油脂含量

有的菜谱在米饭中加蛋黄酱和猪油搅拌。我们也试过了,的确能让米饭颗粒均匀饱满,但炒完之后,米饭和脂肪还是分离的,口感非常油腻。

这碗底厚厚的留油……看一眼感觉胖了十斤:)

比起来,我们还是推荐在煮饭时加一勺植物油,煮出的米饭干爽圆润又有弹性。再拿去炒饭,不仅能粒粒松散,还散发着诱人的脂香气。

当然,在下锅前,别忘了简单粗暴的物理方法:用圆形大汤勺的背面碾压米饭,米粒瞬间就从粘连变成了松散。

这里借鉴了白钟元的方法

鸡蛋是蛋炒饭的成功秘诀

灵魂的米饭解决了,接下来,就是为米饭锦上添花的时刻了——鸡蛋怎么放?

先炒蛋还是先炒饭,可能是这次实验里最头疼的一环。网上的偏门方子太多了!我们全都试了一遍,翻了无数次车。

先炒蛋再炒饭,鸡蛋和米饭就像一对陌生人; 炒饭时打鸡蛋呢,米粒又无法均匀裹上蛋液……

我们找到了的最优解,是在英国时某中餐厅大厨的秘方:先将三分之一蛋液与米饭同拌,剩下三分之二单独炒制

这样做,既能保证米饭的金黄,又能兼得蛋白的嫩和蛋黄的香,是米饭与鸡蛋相互成就的最佳比例,而且适合所有调整不好火候的新手。

把剩下的2/3蛋液放在锅边备用。

原料准备妥当,可以正式开火了!

我们先来炒点葱油增香。

冷锅下一大勺油(约15ml),开大火。把手放在锅上方,当能够感受到明显的热气时,就可以下葱了。

不喜欢葱的可以省略这一步,在 油冒烟后下蛋。

这步不需要太久,能闻到煸炒出的葱香时,就边倒2/3那份蛋液,边用锅铲快速搅拌,以免蛋液凝结成块。

如果你是进阶者也可以尝试扬州炒饭的传统做法:宽油下蛋液,用筷子快速旋转,将鸡蛋划成细碎的丝絮。

这样炒出的鸡蛋蓬松又细密,夹杂在米饭中,会有嫩香的空气感和生命力。

蛋炒得差不多了,就转小火,将鸡蛋推到一边留出足够的空隙,然后在锅边加一茶勺酱油。

只用盐调味的炒饭,对手法要求太高了。比起来,先用酱油调味,不仅能最大限度保证味道的均匀,还会激发出类似大排档里的 喷香镬气

酱油的加入也有技巧。沿着锅边缘加酱油,酱油与高温的锅面接触,褐变产生的焦香气与蛋香和葱香一道构成蛋炒饭的和谐复调。

待酱油开始冒大泡,开始蒸发时,就可以将鸡蛋和酱油搅拌均匀啦!

除了酱油之外,另一个影响香气的因素,就是火力的大小。

大火炒制的饭与小火慢炒都能达到类似的干爽与分明,但只有大火才能激发出蛋和米饭本身的焦香和油脂香。

所以,把火力调到最大,然后马上倒入米饭!

别急着听嘶嘶啦啦的声音,用锅铲(圆形大汤勺也可以)的反面轻压米饭,使得米饭粒粒分开,大块的鸡蛋也在这个过程中被碾成小块均匀分布在米饭中。

注意不要用铲子的利面去切,以防将米粒切碎。

翻炒米饭时可以根据个人口味,再加入一茶勺盐。之后,就把自己当作一个没有感情的工具人,不断翻炒、翻炒、翻炒、翻炒……

翻炒到什么程度呢?米饭散落在锅面上,会像这样跳舞👇

最后,把剩下的葱均匀撒上,翻拌两下后立刻关火,出锅,装盘。

葱既不会因为长时间的高温而蔫,又因为短时间的高温激发出香气。点点青绿点缀其间,清新可爱。

鸡蛋如碎金散落在粒粒分明的米饭中,青葱又在焦香中平添一份清新的翠绿。尝一口,有蛋的香,还有米饭的蓬松干爽。

啊,这一份十分钟就能出锅,吃起来能在嘴里跳舞的炒饭,大概就是幸福的样子吧……

菜谱小卡片也准备好了!请一键保存好👇

 

最后给大家看一个我们的翻车……

为了模拟“锅气”,我们还尝试了另一个类似于外挂的方法:喷枪给炒饭从外部施加额外的温度和焦香。

听起来理论可行对吧?其实很难!【掀桌】

一手熟练控制喷枪火力,另一手还要掌握优秀的颠锅技巧,使得所有的米饭都在高温下雨露均沾。

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