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bet36代理开户:全国最舍得花钱吃早餐的地方,到底都在吃些什么?

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探店的过程中,我们吃到最便宜的人均80,最贵的人均800!一笼虾饺,速冻不过10块,平价连锁30块出头,高级粤菜馆要128元,价格整整能差上12倍!

广东人对点心的认知,可以是速冻柜里的平价囤货,也可以是米其林餐厅的高级料理,能在日常和贵价之间横跳,这放中餐里还是很少见的。

那就很有意思了,我们很好奇:

这样的差价合理吗?

真的是越贵的餐厅越好吃吗?

吃早茶的时候,我们是在为哪些看得见和看不见的东西埋单?

认真开扒之前,先上两组图。请猜一下,哪一组更好吃或者更贵?

VS

以上是点心界“四大天王”,指的是虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞,这四款点心基本是茶楼标配,知名度最高,而它们的背后,又恰好代表了不同的手艺,以反映点心部每一个环节的水准高低。

自掏腰包去了连锁店,也滚了高级粤菜馆的整张菜单(经费在爆炸),又追着厨师问了几十个问题,把点心的秘密全挖出来了。

看完你不仅能知道上面两组图的答案,还能看出很多门道。

从选材就拉开了 差价。

不用跑去后厨看,吃一口就能判断。

市面上不少店为了节约成本,会偷懒用冷冻半成品。在某宝一搜,发现这种商用冷冻品价格简直低到不行……

用冷冻品,一方面是降低成本,另一方面是有些原料处理非常麻烦,制作步骤太繁琐。

拿一笼凤爪来说,如果餐厅从头做起,得先腌制鸡爪,以糖醋水上皮,再入高温油锅现炸,之后勾入芡汁,再蒸至软滑入味。尤其是现炸那一步,费时费油之余,还讲究技巧,听着就很劝退。

所以,很多茶楼会用炸好后冷冻的半成品凤爪,送到店里后再解冻、焯水、调味、蒸制。你常吃到那些软骨绵掌、甩皮掉肉的凤爪,就是冷冻品。

对 客流量 大的点心店来说,走各种捷径缩短制作时长,就能保证产量。叉烧包举个栗子。

好的叉烧包讲究用 老面种, 进行长达8-10小时的发酵,使面团更加丰盈有弹性,在蒸的过程中自然发大。

然而老面种的发酵过程相当不可控, 需要有经验的师傅把握,产量也不能保证大规模稳定供应。 取而代之的是用臭粉、泡打粉,或者速成发酵粉,让面团在短时间内发大。

发酵时间从8-10小时缩短到以分钟计,速度是快了,但叉烧包应有的口感起伏与风味变化,也随之消失。

有一定追求的店,会坚持用新鲜的食材,从头开始制作。

像是蒸排骨,便宜的版本会兼具碎肉和软骨,骨肉比例没那么好;真正舍得用好料的店,每一粒都是正肋排部位。

一头猪就几根肋排,还要去掉头尾,只取最好的中段,成本之高可想而知。光是原料,成本就能差3倍。

还有萝卜糕、芋头糕等糕类。

便宜的萝卜糕里几乎没有配料,萝卜含量低,吃起来口感扎实;好的萝卜糕,萝卜比例较高,还会放入粒粒爆香的腊肉,吃起来软滑中透着阵阵香气。

贵餐厅在食材上玩的花样就更多了,能看到很多普通店舍不得用的高级食材。

比如奢侈地铺满榄仁的萨琪玛……充满💰的味道。

榄仁产量低,处理成本也极高。它传统上是伍仁月饼中的一仁,因为太矜贵,后来以杏仁作为平替,价格也就相差八九倍吧。

再比如虾饺,用新鲜虾仁做虾饺已经很好吃了,有的店用进口天使蓝尾虾替代传统鲜虾,食味更爽、甜、嫩,价钱嘛,也就普通虾饺的4倍。

从冷冻半成品,到新鲜原料,再到高级/进口食材,口味每提升一点,背后的成本可能要翻几翻。

食材,只是食客能窥见的最明显差别。

有了好的原料,就能做好点心了吗?too naive,例如吧,有些虾饺馅料也是新鲜虾,做得也不错,就是皮不够薄,或者蒸过了头(破了😢)

所以 ,除了对成本的不吝啬,关键在于 点心师傅的手艺

手工这一步你们看不到,

但其实是最核心和关键的

几乎所有点心都打着“手工“的称号。从创立之初,点心便是极度依赖师傅手艺的一门技术活。

不说完全冷冻的半成品了,即使是在后厨完全手工制作,精细和粗糙的点心有什么区别?

我们先来看几张对比图,优秀例子能全程引起舒适;)

好的虾饺呈弯月形,有9-13褶,皮薄、通透而均匀;差的虾饺外形不够饱满,褶子厚重地堆叠在一起,看起来歪歪扭扭。

好的干蒸烧卖挺拔饱满;包制力度不匀的歪歪斜斜,大小不一,外皮粘连。

手工好的蛋挞,有层次分明的漂亮酥皮;差的蛋挞,酥皮结成一团,吃起来一嘴粉,干巴粘喉,蛋浆也打得不好,导致出炉开裂。

好的榴莲酥,开酥纹路均匀,碟底干爽无油;差的榴莲酥,渗出的油分已经把油纸穿透了。

对手工要求这么高,不仅仅是为了美观,更重要的是口感。

点心皮的手艺点心的技法非常繁杂,光是 皮就分为十几种,比如虾饺皮,咸水角皮,干蒸皮,云吞皮,叉烧包皮,甜包皮,餐包皮,酥皮……每一种都要分别练习。

比如早茶必点的虾饺。 就这一块薄薄的饺皮,想达到手法熟练,大概要练习一年半,而要把烫面皮做好,能娴熟地掌握生熟程度,起码要做个两年以上

◎第一道关卡,来自烫面皮的功底,必须严格掌握比例和温度,才能烫出薄而透亮的澄面皮。

◎第二道关卡,来自捏制的功底,在这么小的虾饺上,捏出十几道整整齐齐的褶子,难度比做小笼包还高。

上好的虾饺皮非常通透,薄而均匀,夹起来不粘筷子,吃起来非常轻盈干爽;差的呢?封口处皮厚得发白,一口咬下简直像在嚼塑胶。

起酥类也是如此。一枚小小的蛋挞,要纯手工开酥,分别制作好油皮与水皮,之后层叠搓按,以经验把握力度,才能展现丰富分明的酥皮层次。

一口咬下,酥脆得咔呲作响,会扑簌扑簌掉渣。

可以说,师傅手艺高低,对点心的外形和口感有决定性影响。

然而,培养一位全能点心师傅是一件奢侈的事。在点心界,每种手艺的学习长度,都是以“年”为单位的。

一位点心大厨从初学到熟练,需要花3-10年不等,如果要每一种点心皆精通,那就动辄数十年的时长,无疑是一项终生事业。

几乎无死角的美丽,背后是师傅年复一年的练习。

曾经与一位资历超过40年的点心师傅聊天,他透露早在上世纪80年代末至90年代初,他的月薪已达到人民币2万块(对比一下当时的物价,这是要啥有啥的收入啊😱……)。

当年的人们,愿意为手艺买单。而今时今日,培养人才所投入的成本,已经劝退了不少店家。

火候与温度的把控 在粤菜后厨,优秀的点心师傅比炒菜师傅更难请,因为点心对火候、温度、时间的要求,比起炒菜有过之而无不及。

在旧时的点心茶楼,煎炸是一个独立的分工,因为这是需要与油温、时间高度磨合的岗位。

炸功好与坏,同样从外观就能看出来。

左边的咸水角炸出来色泽均匀,糯米团表皮有密集均匀的珍珠泡,说明油温控制得极佳;而右边选手,着色深浅不一,气泡过多

看这春卷薄如纸的外皮,炸到酥脆之余,没有一丁丁多余的油粉,就是功架所在。

再来看看这一位春卷,就炸得脆皮脱落,油份渗出。

大多数人容易忽略,蒸,其实也讲究火候。蒸得恰到好处的流沙包,打开就会爆浆。像这一枚流质偏稀,几近成水状的内馅,并不是优质的流沙馅。

这一枚的馅料与蒸制时间配合得更好,因为流沙处于流而不稀的状态。

要把内馅调得起沙状,吃起来才有绵滑的幼沙感。

来,见识一下蒸制时间过长的腐皮卷,连带馅料都收缩了:(

点心要求即点即蒸,是为了 以最好的状态奉客。 以此为要求,就要付出更多的时间与精力。

即点即蒸的点心部,会根据客人下单量蒸制,师傅盘旋在附近,随时留意着点心的状态,不会出现提前大量蒸制的情况。

相对之下,大批量蒸制,就能大大地减低时间与运营成本。所以有时候,你会吃到这样的虾饺: 澄面中有气泡,发白,都是长时间加热所致。

有些点心甚至会处于反复加热状态,水汽在 升温、降温、加温的过程中凝积,外皮一夹就破。

所以,每位优秀的点心师傅,都是时间管理大师,精准掌握每道点心的处理工序与时间,让点心在奉客时始终处于最佳的状态。

看到这里,你大概也发现了,一分钱一分货,是点心界的通行法则。

一个充分细分的点心后厨,会包含主管、主案、西案、办馅、煎炸、熟笼、肠粉和厨师长以上职位,点心在环环相扣中形成。分工越细致,点心的精品度越高。贵就贵在原料考究,手艺到位,还能尝到更丰富的品种。

反之,分工越少,就需要大量的半成品、速冻品代替手作的步骤,要价自然走低。

除了客观成本,还有一些高档茶楼、传统茶楼和粤菜馆,会拥有一些独一无二的附加价值。这部分的价格,就很看你愿不愿意为此买单了。

比如稀缺性。香港士丹利街的陆羽茶室,坚持以古法造点心,流转了87年的红字点心纸上吊着一支铅笔,这是坊间早已消失的“星期美点”制度,每周更换一次点心单,换言之,点心部流程以周为单位轮转。

这张点心纸是5年前的价格,如今每份点心涨价15-50港币不等

点心纸上全是陌生的名字:酿猪润烧卖、油鸡崧烧卖、滑鸡球大包、云腿鲮鱼筒、枣泥雪酥饺……任何一道,都是选材刁钻,工艺复杂的代表,因为濒临失传,会做的师傅屈指可数。

要坚持这些怀旧点心的供应,就要养着这些式微点心的手艺,这又是一项成本。所以,在陆羽饮早茶,每份点心单价从60+至300+港币不等。

不仅如此,陆 连流程和服务都没变,点心部设有精细分工基础上,还有讲究的楼面人员:穿着白色对襟唐装的茶博士,专职举着铜煲冲茶;点心女工,在肩脖上挂着方形点心盘,穿梭于茶桌之间叫卖;保留这些楼面习俗,又是一项成本。

陆羽茶室日常,抬着托盘走动的就是点心女工。图源:appledaily

因此,恪守传统就是一项成本高昂的运营。

再讲讲 筵席派与 定制派的点心,能达到所有技术门槛之余,还会有 别样的菜单、搭配、节奏、流程、服务—— 换句话说,你在这里买到的除了点心,还有体验。

香港代表有嘉麟楼,除了以高规格手工点心著称外,还会根据每一道点心的味型、口感,设计一席Tea Pairing,仔细列明茶叶的茶种、产地、处理方式,如同酒单一般讲究。如此将点心带入筵席派,发起餐茶搭配的学问。

广州代表有德厨,没有菜单的点心Omakase,上菜次序全由主厨把控,从荤蒸、笼蒸、煎炸、甜点、粥品,组合出有主次,有缓急的品尝曲线。最后,还会上来一碗明火靓粥,作为清肠胃之用。早茶以粥收场,是古早派的老广才会有的习惯。只能说,主厨真的很懂点心,也很懂吃点心的人。

在传统的早茶点心分类里,粥也是其中一个品类。

这次吃完最大的感受是,点心的手工、即点即做、选材、分工、时间,一环扣一环,紧密相连,论讲究程度和难度,其实不输高级法甜和高级寿司,希望中式点心背后的努力和坚持,也能被更多人看到。

说了那么多,到底去哪吃点心?

中高端的选择,人均在300-600元之间, 广御轩、利苑、御宝轩、御公馆、 玉堂春暖(近期出品相对不稳定), 环境与服务俱好,整体体验佳。

中端价位,人均100-250区间的,兴悦酒家、 番禺宾馆、 广州酒家(文昌店、越华路店)的出品,暂时没找到对手。

人均100以下的大众价代表,如果对环境、服务、出品的要求低一些,更多的是想感受老广饮啖茶吃个包的情怀,你可以试试万年酒楼、柏丽酒家、永利饭店、得云宫、温祈福酒家。

最后,有钱的土豪朋友们, 预算在500-1000元之间,想吃到 私房派的精致点心,可以去德厨(注:熟人预订制,对游客不太友好)。

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